1/ L’huitre, la reine des plateaux :
Creuse ou plate, l’huitre règne sur les plateaux de fruits de mer depuis l’Antiquité.
Sa chair généreuse et tendre au parfum +/- iodé, salé et fruité en a fait un mets de choix.
Les huitres creuses sont les + répandues.
Les plates, au gout fin, sont + rares car + fragiles.
On distingue les plates de Zélande, élevées dans le site protégé de l’Escaut oriental, les plates de Colchester (Grande-Bretagne), élevées dans les criques de l’île Mersea, aux arômes délicats de noisette, et les belons (Bretagne) élevées dans la baie de Cancale.
Parmi les creuses, on retrouve les fines de claires de Marennes d’Oléron, affinées en claires, càd dans des bassins peu profonds et très protégés. Leur chair est d’un gris-vert et leur gout relativement prononcé et iodé.
Les creuses de Normandie sont corsées et iodées, les Zélande ont un gout fin et les creuses de Bouzigues, au gout très doux, sont élevées sur cordes au bord de la Méditerranée dans la baie de Thau, et offrent une chair généreuse grâce à un environnement riche en aliments.
Particularité : L’huitre a cette possibilité surprenante de se reproduire toute seule car elle est hermaphrodite. Elle change de sexe après chaque émission de semence pour les plates, et après la période de fécondation pour les creuses.
2/ La moule, longue dame en noir :
Bien qu’elle se déguste parfois crue (parquée), la moule n’accède presque jamais au plateau de fruits de mer. Elle constitue un plat à elle seule, principalement cuite en casserole.
On la savoure également farcie d’un beurre à l’ail (à l’escargot).
Les Belges se régalent principalement des grosses moules de Zélande, bien charnues qui proviennent essentiellement soit de l’Escaut oriental, soit de la Waddenzee, située dans le haut de la Hollande.
Les petites moules françaises de bouchot sont également très savoureuses, tandis que les espagnoles, rougeâtres, sont indissociables de la paella.
