Les Surgelés

 Mise à jour

La surgélation est un procédé de conservation qui préserve bien les qualités nutritionnelles des aliments,
et c’est particulièrement appréciable dans le cas des légumes.

Ceux-ci sont généralement blanchis pendant quelques secondes à la vapeur avant d’être surgelés.

Le but de ce « coup de chaud » avant le grand froid n’est pas de les cuire ( ils gardent leur croquant )
mais de chasser l’air des tissus et d’inactiver certaines enzymes, ce qui permet ensuite une conservation optimale.

Aussi frais que le frais :

Dans l’ensemble, la teneur en vitamines des légumes surgelés est comparable à celle des végétaux frais,
sauf si ces derniers proviennent directement d’un potager et sont consommés juste après la cueillette.

Une fois cueillis, les légumes perdent progressivement de la vitamine C. 

C’est la plus fragile des vitamines, c’est pourquoi on l’utilise comme indicateur de fraîcheur :
si son contenu se maintient, les autres vitamines ( B9, provitamine A... ) sont aussi préservées.

Des études scientifiques ont comparé la teneur en vitamine C de différents légumes achetés soit surgelés, soit frais….

Il en ressort que, dans bien des cas, le contenu en vitamine C est aussi élevé pour le surgelé que pour les végétaux frais.

Pour le « frais », le nombre de jours qui s’écoulent entre la récolte et la consommation est très important.

Tous les légumes ne sont pas égaux devant cette perte :
l’épinard est très fragile, alors que la carotte résiste mieux.

Pour les légumes surgelés, le temps qui s’écoule entre la cueillette et la surgélation n’est que de quelques heures.

Il y a une légère perte en vitamines lors du blanchiment, mais après, le contenu est stable pendant plusieurs mois.