Les bettes

Pourquoi n’est-il rien de + futé que de cuisiner des bettes ?

Parce qu’elles fournissent 2 légumes en 1 : des côtes blanches à la saveur délicate et des feuilles vertes, très employées dans les recettes provençales.

1/ Comment les choisir ?

Rares sont les recettes où le vert et les côtes sont employés ensemble.
Choisir donc les bettes en fonction de leur usage :  soit celles au feuillage développé , soit celles aux larges et plates côtes , faciles à éplucher.

Dans tous les cas, les bettes doivent montrer des côtes bien blanches, très fermes et cassantes, sans aucune tache brune, ainsi qu’un feuillage vigoureux, d’un vert sombre et luisant.
Le tout se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur mais peu de temps : après 24h, les feuilles se dessèchent et les côtes ramollissent.

Pour éviter cet inconvénient, les recouvrir d’un torchon humide.

2/ Comment les éplucher ?

Il faut d’abord séparer le vert et les côtes à l’aide d’un couteau puis laver les feuilles dans plusieurs eaux froides.
Après égouttage, elles sont prêtes pour la cuisson.

Les côtes sont ensuite lavées, brossées et parées aux extrémités avant d’être débarrassées du film qui les protège en surface.
Mais pas question d’utiliser un couteau éplucheur : à l’une des extrémités, soulever le film à l’aide d’un couteau puis le tirer vers soi ; recommencer à l’autre extrémité et également sur l’autre face.

Inciser ensuite perpendiculairement une côte à 5 cm d’une extrémité puis la casser selon ce trait : en tirant sur le tronçon détaché, on fait venir encore du film et des filaments intérieurs.
Recommencer l’opération tous les 5 cm en cassant le tronçon 1x vers une face, la fois suivante vers l’autre face.

Il ne restera plus qu’à détailler ces tronçons en bâtonnets.
Si les côtes épluchées doivent attendre avant cuisson, les faire tremper dans de l’eau citronnée.

3/ Comment cuire les bettes ?

Quelles  que soient les recettes, il faut presque toujours avoir cuit les bettes pour les utiliser .
Les feuilles cuisent à l’eau bouillante salée en 3 à 4 mn ou, encore mieux, dans une casserole où chauffe un peu d’huile : la cuisson se poursuit jusqu’à ce que les feuilles soient  » tombées » ( aient perdu leur volume )et qu’il ne demeure plus d’eau de végétation au fond de la casserole.

Les côtes se cuisent à l’eau salée bouillante ou à la vapeur, pendant 10 à 15 mn.
En version calorique mais + gastronomique, les faire cuire à l’étouffée dans un peu de beurre puis, au bout de 10mn, les noyer de crème et les laisser s’attendrir encore 10 mn.

4/ Comment les cuisiner simplement ?

Le vert de blettes se sert en accompagnement , après avoir été réchauffé à la poêle avec du beurre et une petite gousse d’ail ( ou au micro-ondes, ou à la vapeur ) .
S’inspirant de la cuisine niçoise, on l’incorporera dans des farces, chaque x qu’on aura besoin d’y apporter de l’humidité et une belle couleur verte.

Mélangé à des oeufs et du lait, on le cuira en petits flans ( au bain-marie ).
Les côtes cuites sont servies dorées après passage à la poêle avec du beurre ou entrent dans la composition de savoureux gratins , une x nappées de purée de tomate ou de béchamel, voire mélangées à des oignons….

Ces gratins accompagnent les mêmes mets que le vert de bettes.

5/ Santé :

Dommage que les côtes de bettes soient meilleures à la crème que cuites à la vapeur, car elles conviennent parfaitement à un régime minceur : 22 Kcal aux 100 gr.
C’est par ailleurs essentiellement dans le feuillage que se concentrent les principes bienfaisants provitamine A ( 2 à 4 mg/100 gr ), vitamine C ( 39 mg/100 gr ) et fer ( 2,7 mg/100 gr ).

La côte renferme, elle, de nombreux minéraux tels que potassium, calcium et magnésium.
Attention à la richesse en fibres des bettes ( 4 à 6 gr/100 gr ) :si elle facilite le transit des intestins paresseux, elle risque d’irriter des parois déjà sensibles.