Alimentation : La sauce soja (1)
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La fabrication de la sauce soja brassée naturellement commence par la cuisson à la vapeur des graines de soja soigneusement sélectionnées.
Elles sont ensuite mélangées à des grains dorés de blé grillé. Ce mélange est alors enrichi de levures de fermentation. 3 jours + tard, des moisissures de culture apparaissent à la surface du mélange soja/blé, qui à ce stade s’appelle koji.
On l’additionne d’eau salée et le produit ainsi obtenu (la maische) est introduit dans des cuves de fermentation. La maische y restera qq semaines, fermentant gentiment en formant des bulles.
Les protéines de soja se métamorphosent en acides aminés qui confèrent au produit fini son goût spécifique.
L’amidon de blé, pour sa part, se transforme en sucres et le mélange des acides aminés et de ces sucres donne à la sauce sa couleur naturelle.
Une partie des sucres continue à se transformer en alcool, apportant à la sauce son arôme tout à fait particulier. Le processus continue, une partie des sucres et de l’alcool poursuit ses métamorphoses pour donner différents acides, laissant tous une trace dans la saveur finale de la sauce.
Cette phase de maturation dure 6 mois.
Ensuite, elle est pressée et filtrée à travers plusieurs épaisseurs de linge. Il en résulte un liquide limpide, d’un brun-rouge profond qui est pasteurisé et mis en bouteille, prêt à partir à la conquête de 80 pays répartis dans le monde entier.
10 Comments
Bonjour Cassandre, j’aurais tant aimé venir t’apporter le bonjour avec le soleil, mais ce matin c’est encore raté, le ciel est de nouveau gris et ils ont encore annoncé des averses chez nous !
C’est chouette de connaitre mieux le soja, j’en ai justement racheté hier et du Kikkoman!
Passe une très bonne journée.. je t’envoie un gros soleil rempli d’amitié, de bonheur, de joie, de pensées affectueuses … bisous amicaux ma belle !
bonjour cassandre … très bien documenté ton article – j’adore la sauce soja … faut dire que j’adore toute la cuisine asiatique … bonne journée … du soleil sur ta tête ?? bisoussss
Bonjour Cassandre
intéressant et je retiens je retiens le nom Kikkoman et la prochaine fois que je vais chez match j’y regarderai oui oui
je te souhaite un bon week-end
bisous et a Nounou ♥
et bien je ne savais pas tout cela et il en faut du tps pour l’avoir cette sauce
Bonjour cassandre
a bon tu pense que la police, a besoin de tank d’avion de chasse ??
Je te souhaite un très bon dimanche
Nos amitiés bises
Qing&René
un sacré travail ! pas très appétissant ceci dit … j’en retiens qu’à l’origine il y a du blé, donc il y a du gluten, du coup je ferais mieux d’éviter
la sauce soja, j’adore … j’en mange avec tout … des salades, des tomates, des nems, du poulet, des crevettes etc …. çà fait rire mes amis viet !! bisous et bone lundi
Bonjour Cassandre
hi hi c’est justement l’armement qui coute très cher !!
Je te souhaite un très bon lundi
Nos amitiés bises
Qing&René
Bonjour Cassandre…Ce matin c’est pour moi, le plaisir de venir te dire bonjour…il fait de nouveau tout gris ici, et c’est plein de brouillard ! J’espère que tu vas bien, moi ça va bien, aujourd’hui c’est mon jour de course mais aussi l’anniversaire de Phil mais juste lui souhaiter car il a été fêté hier avec les enfants… Je te souhaite un tout bon lundi…Gros bisous mon amie ♥
Oui, oui … les rouleaux de printemps à la sauce soja, un vrai régal !