Cuisine : Petite histoire du waterzooi gantois (1)
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Aspects techniques et nourrissants mis à part, les chroniqueurs culinaires de l’époque se plaisent aussi à louer l’intérêt d’une technique qui permet de réaliser d’excellents waterzoois.
J. Favre dans le Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire (1883) :
« Les vrais amateurs emploient différentes espèces de poissons de rivière et jettent le tout dans un bouillon de boeuf soigneusement dégraissé. Ce plat s’applique à une matelote de poissons d’eau douce très épicée et très réduite, additionnée de crème fraîche et qui se mange avec du pain beurré ».
Larousse gastronomique (1926) :
On y trouve des analogies avec la « cotriade des pêcheurs bretons », voire « un équivalent de bouillabaisse, mais en sont exclus évidemment la tomate, l’ail et le safran » !
La rénovation des plats « nationaux » dans les années 1920 remet le waterzooi à l’honneur, ainsi que les anguilles au vert et les carbonnades.
Peu à peu, la recette se fixe, avec des variantes mineures.
Répandu dans les campagnes, l’usage de la crème (pour lier le bouillon en finale) a gagné alors les menus urbains au travers de recettes généralement mitonnées par des jeunes filles d’origine rurale, venues travailler pour la bourgeoisie des villes.
De rustique, le waterzooi s’embourgeoise. Le bouillon fusionne les arômes des légumes, épices et sucs de la viande alors que la liaison de jaunes d’oeufs et de crème fraîche lui apporte une onctuosité sans pareille.
Une longue rivalité oppose Gand et Ostende au sujet du waterzooi. Pour un Gantois, il se prépare au poulet, pour un Ostendais au poisson. Les 2 versions sont délectables.
Le waterzooi demeure un bel exemple de cette cuisine des Belges « qui attendit longtemps avant de devenir un art : nos ancêtres étant des gros mangeurs plutôt que des gourmets » ( L’Art culinaire, 1905)
8 Comments
Si tu dis que les deux recettes sont délectables, il me faudra donc goûter les deux… 🙂
BISOUS Cassandre
Bonsoir ma belle,
Je connais, j’adore, mon mari en fait du bon.
Tu as raison, les belges étaient et sont encore de gros mangeurs !
Mon mari trouve que je mange comme un moineau, mais il mange pour moi !
Je vais bien, c’est un long week-end, c’est du bonheur.
Il fait plus froid, malheureusement, demain on annonce rien de bon.
Je ne sais pas si tu as vu, partout dans Bruxelles c’est Halloween, je trouve cela d’un con,
j’ai vu à Télé Bruxelles, le monde dans les boutiques de déguisements, un monde fou, je n’ai pas vu d’enfants, mais de grands cons.
C’est le reflet du monde d’aujourd’hui, plus que des conneries, personne dans les musées ou des sites intéressants, c’est vraiment le niveau le plus bas, c’est triste.
Comme toi, je préfère l’hiver à l’été, je n’aime pas la chaleur.
Je préfère les sports d’hiver que les vacances d’été.
Il y a plein de gens qui se plaignent du manque de lumière, je m’en fous, j’allume et il fait clair.
Je ne râle pas pour le temps, c’est la saison, il faut faire avec.
Bref je suis toujours zen.
Bonne soirée, bisous.
Bonjour Cassandre, Mon petit passage sur ton joli blog, juste pour le plaisir de te rendre une petite visite et te souhaiter un bon vendredi.
C’est vrai que les deux recettes sont succulentes mais chez nous c’est plutôt avec du poulet car mon mari n’apprecie pas trop le poisson !
Il fait très doux, mais gris !
Bisous en pagaille ma belle ♥
un tit passage pour te souhaiter un bon WE oui ça drache :o((
bisous et Nounou ♥
Bonsoir ma belle,
Je ris, je suis toujours bavarde !
Quel temps, je suis allée faire le tour des cimetières, je n’aime pas ça, on suit le troupeau, je n’attends pas la Toussaint, j’y vais quand j’ai envie. Bref, mon mari à la Toussaint c’est sacré.
Puis, je suis allée au musée Charlier, je suis allée voir le peintre Belge Jean Robie, si tu passes mercredi sur mon blog tu verras ses peintures, une merveille, il est allé en voyage en Inde, on voit un peu de tout, c’était chouette, moi et les peintures, j’adore, je vais aussi au Sablon, mais c’est souvent moderne, j’aime moins, des griffonnages, je n’aime pas ça.
Le moderne ne me parle pas comme les peintures classiques, des points des rectangles , ce n’est pas ma tasse de thé.
Il y a de bons artistes chez nous, Jean Robie c’est vieux. Il est né en 1821, un vrai Bruxellois. L’exposition se termine le 3 novembre.
La journée est passée vite.
Bonne soirée, bisous.
Bonjour Cassandre…Ce matin c’est pour moi, le plaisir de venir te dire bonjour…avec un ciel tout gris, mais voilà un rayon de soleil c’est tout bon pourvu qu’il reste !
J’espère de tout mon cœur que tu vas bien, moi ça va bien …. Je te souhaite un tout bon samedi……Gros bisous mon amie ♥
coucou Cassandre .. j’avoue perso que l’ajout de jaune d’oeuf et de crême me semble un peu lourd pour mon estomac … mais ma foi, après une bonne période de régime … hihihihihih je me laisse tentée et je m’empiffre …
J’adore la cuisine belge qui a mon avis à de quoi satisfaire les palais les plus fins ….
gros bisous et bonne après midi
cela doit être bon moi qui aime le poisson